Unser täglich Brot!
Seid mal ehrlich: Wisst ihr noch wie richtiges – und vor allem – selbstgebackenes Brot schmeckt? Und dann noch der herrliche Duft…
Der erste Eindruck – wie man hinlänglich sagt – ist immer der Entscheidende. Nun, wenn man an der Mittelstation der Alpkopfbahn Serfaus aussteigt und den Blick über den Högsee mitsamt der Kälberalm und dem Bergpanorama schweifen lässt, hat man den Eindruck, ein kleines Paradies gefunden zu haben.
Der Duft steigt in die Nase
Kommt man dann auf die Terrasse des Restaurants Seealm Hög, so weht einem bereits der einzigartige Duft frisch gebackenen Brotes um die Nase. Aber dieses Brot riecht einfach anders als sonst – nicht so wie man es aus dem Supermarkt kennt. Des Rätsels Lösung: Hier wird noch nach ganz alter Tradition im Holzofen gebacken.
Chef kocht ... oder besser gesagt: Chef backt selbst
Nach einer ersten Kostprobe der leckeren „Vinschgerl“ und einem kurzen Smalltalk mit dem Restaurantleiter Peter Mangott ist mir eines schnell klar geworden: Ich will das zu Hause unbedingt ausprobieren.
Peter nimmt mich kurzerhand mit in die Küche und weiht mich in das Geheimnis der Teigzubereitung ein. „Die Basis ist ja nur ein ganz normaler Sauerteig“, sagt Peter.
Alles gut und recht denke ich mir, aber nachdem ich selbst noch nie Brot gebacken habe, ist der „normale Sauerteig“ bereits eine kleine Herausforderung für mich.
Bereit zum großen Backen
Los geht’s!
- 1000 Gramm Roggenmehl
- 1 Liter warmes Wasser
- 32 Gramm Hefe
Alles gut durchkneten und 24 Stunden an einem warmen Platz rasten lassen. Fertig ist der Sauerteig – die Basis des Vinschgerls, das hier mehrmals die Woche frisch gebacken wird. Peter hat bereits am Vortag einen Sauerteig vorbereitet. Nun wird aus der Sauerteig-Basis der richtige Brotteig, mit folgenden Zutaten, gefertigt:
- 1500 Gramm Weizenmehl
- 500 Gramm Roggenmehl
- ca. 500 Gramm Sauerteig vom Vortag
- 80-90 Gramm Salz (je nach Geschmack)
- ca. 2 Liter heißes Wasser
- Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Anis)
- Zigainerkraut (Südtiroler Brotklee)
Alle Zutaten mit heißem Wasser vermengen und gut durchschlagen, bis ein glatter Teig entsteht. In der Wärme zugedeckt um 1/3 aufgehen lassen.
Zwischenzeitlich wird ein „Bett“ aus Mehl und Weizenklee vorbereitet. Der Teig wird mit einer Teigkarte, je nach Größenwunsch, portioniert. Die Teigkarte deshalb, weil der Vinschgerl-Teig eher klebrig ist. Außerdem sollte der Teig nicht zu fest sein, da sonst zu wenig Porenbildung im Brot entsteht. Die Teiglinge rasten eine weitere halbe Stunde, bevor sie in den Holzofen geschoben werden.
Die perfekte Hitze - Der Schlüssel zum Erfolg
Die perfekte Hitze im Holzofen zu haben erfordert auf jeden Fall viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. 200 – 250 Grad Celsius muss der Ofen haben, sagt Peter.
Ob das Brot wirklich fertig gebacken ist, kann man durch den „Klopftest“ feststellen. Wenn es unter dem Klopfen hohl klingt, ist es fertig. Klingt doch alles ganz einfach, oder?
Falls es zu Hause noch nicht gelingen sollte, nehme ich einfach „Nachhilfe“ im Herbst. Ab Mitte September bis ca. Ende Oktober gibt’s bei Peter in der Seealm Hög, im Rahmen des Genussherbstes, einen wöchentlichen Brotbackkurs.
Vorbeikommen und genießen
Frisch aus dem Holzofen hat das hausgemachte Brot ein Aroma und einen Geschmack, der sich mit Worten fast nicht beschreiben lässt. Es ist ganz anders, als man es gewohnt ist. Ein toller und einzigartiger Brotgeschmack, den man einfach probieren muss.
Meine Lieben zu Hause bekommen selbstverständlich auch eine Kostprobe. Abschließend bedanke ich mich bei Peter für das Rezept und die Einführung in die Kunst des Brotbackens und wünsche allen einen Guten Appetit.
