Andrea | © Andrea Koolen
Andrea

Purer Genuss, pure Geschichte

29.09.2018 · Genuss
Für den SFL Blog habe ich mich unter die Teilnehmer des Kochkurses im Restaurant Lassida gemischt. Das kulinarische Angebot im Genussherbst 2018 konnte ich dabei hautnah erleben. Bon appétit!

Kochen mit der Fisser Imperial Gerste

Mit der Fisser Imperial Gerste lassen sich sowohl regionale Schmankerln als auch internationale Spezialitäten zubereiten. Steffi, die überaus freundliche Lassida-Köchin, zeigte uns, wie wir leckere Gerichte mit den gesunden Körnern zaubern können. Anschließend durften wir natürlich das zubereitete Essen auch kosten.

Alter Gerstensorte wird neues Leben eingehaucht

Schon die Bezeichnung macht Gusto und lässt Herrschaftliches vermuten: Fisser Imperial Gerste.

Das Fisser Korn gilt als robuster als die herkömmliche Gerste und hat seinen Ursprung auf dem Tiroler Hochplateau in der Gemeinde Fiss. Die aromatisch leicht malzige Gerstenart gehört zu den ältesten kultivierten Getreidesorten und wurde schon von den alten Römern und Ägyptern angebaut. Bis in die 1960er Jahre wurde das Korn auch in unserer Region angebaut. Bis nach Südamerika wurde das kostbare Getreide sogar exportiert. 

Interessant ist, dass diese sehr alte Getreidesorte eine Zeit lang sogar von der Bildfläche verschwunden ist. Erst vor einigen Jahren wurde sie aus ihrem viel zu langen Dornröschenschlaf erweckt. Was uns natürlich sehr freut!

Da die Anbaufläche in Fiss zu klein ist, wird sie zusätzlich ganz in der Nähe, in der Gemeinde Tösens, angebaut. Das Saatgut stammt aber natürlich aus Fiss, der Urgemeinde der erlesenen Körnern.

Los geht’s – Ran an die Töpfe

Der Herbst zeigte sich an diesem Tag wieder von seiner schönsten Seite und daher freute ich mich besonders auf das urige Restaurant Lassida auf 2.350 m und die köstlichen Gerichte, die wir in der Küche kreierten.

Unsere Köchin hatte bereits alles vorbereitet, portioniert, gemessen und geschnippelt. Eine gute Vorbereitung ist schließlich die halbe Miete. Mit hoher Authentizität und Tiroler Schmäh erklärte Steffi die Zubereitung der einzelnen Gerichte.

Hinweis:

Die Gerste sollte stets über Nacht eingeweicht und am nächsten Tag durch ein Sieb abgegossen werden. 

Regionalität:

Die Rinderbrühe wurde von einem Serfauser Stier angesetzt. Auch der würzige Almkäse hat regionale Wurzeln. Ein Hochgenuss für alle, die auf Regionalität sehr viel Wert legen.

Alles noch mal Menü passieren lassen

Zur Vorspeise gab es eine Gerstelsuppe, als Hauptgang ein Gerstelrisotto und als Dessert einen fruchtigen Gerstengras-Smoothie.
Hier eine kurze Kochanleitung für alle Getreideliebhaber, die den Tiroler Geschmack in ihre Küchen zaubern möchten. Nachkochen ausdrücklich erwünscht!

Gerstelsuppe

"Tiroler Art" mit Selchfleisch

Rezept für die Gerstelsuppe für 4 Personen:

  • 200 g Fisser Imperial Gerste (alternativ Rollgerste)
  • 2 Stk. Lauch
  • 3 Karotten
  • 5 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Stk. Sellerie
  • 150 g Selchfleisch fertig gegart
  • 2 l Rinderbrühe
  • 3 Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren
  • Majoran
  • Salz und Pfeffer

Kochanleitung für die Gerstelsuppe

Die Kartoffeln und das Gemüse (hier kann man gerne erfinderisch sein) schälen und gleichmäßig würfeln. Durch die Kartoffelstärke wird die Suppe besonders sämig. Zwiebel und Selchfleisch ebenfalls würfeln und gemeinsam in einen großen Topf geben. Achtung: Beides ohne Farbe anschwitzen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugeben. Mmmmhhh…. spätestens jetzt steigt einem ein angenehm würziger Duft in die Nase. 

Nun die Gerste hinzugeben, kurz umrühren und mit der Rinderbrühe aufgießen. Bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten kochen, gelegentlich umrühren, das geschnippelte Gemüse hinzufügen und weitere 15 Minuten weiterkochen. Die Suppe ist fertig, wenn die Gerste gar bzw. weich ist. Hier ist Geduld gefragt, da es sich bei der Fisser Imperial Gerste um eine sehr robuste Art handelt. Mehrmals kosten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

Hauptgang

Köstliches Gerstelrisotto á la Lassida

Rezept für das Gerstelrisotto für 4 Personen:

  • 2 EL Butter
  • 2 große Zwiebeln
  • 1-2 Zehen Knoblauch
  • 200 g Fisser Imperial Gerste (alternativ Rollgerste)
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 150 g Almkäse (alternativ würziger Hartkäse)
  • Petersilie gehackt
  • Salz und Pfeffer

Kochanleitung für das Gerstelrisotto

Die fein gewürfelten Zwiebeln in Butter anschwitzen (ohne Farbe) und anschließend den gehackten Knoblauch (alternativ Knoblauchmus in Olivenöl eingelegt) dazugeben. Gerste hinzufügen und ebenfalls mitanschwitzen, mit Weißwein (am besten ein gutes Tröpfchen zum Anstoßen) aufgießen und unter ständigem Rühren reduzieren lassen. Mit der halben Menge Rinderbrühe aufgießen, 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen und gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. Anschließend die restliche Brühe aufgießen und fertig kochen bis die Gerste weich ist. Zwischendurch kosten. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, mit Sahne aufgießen und den geriebenen Käse einstreuen. Parmesan schmeckt übrigens auch sehr lecker dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie servieren.

Keine Gerste im Haus? Kein Problem. Als Alternative eignet sich Naturreis. Dieser passt auch wunderbar zu diesem Gericht. Auch diesen am besten am Vortag in Wasser einweichen.

Eine Königin als Dessert

Ein Gerstengras-Smootie - von Experten liebevoll "Die grüne Königin" genannt - gab es als krönenden Abschluss dieses herbstlichen Gerstelmenüs. Wer hätte gedacht, dass wir einen süßen Smoothie aus Gerste zubereiten werden. Er war wirklich sehr erfrischend und lecker!

Die grünen Blätter der Gerstenpflanze werden zu Pulver verarbeitet und setzen in unserem Smoothie ihre heilsame Wirkung frei. Das Gerstengraspulver enthält einen besonderen Inhaltsstoff: Chlorophyll. Es wirkt entgiftend, entschlackend und blutreinigend. Die Ballaststoffe und Enzyme verbessern die Darmgesundheit und fördern eine gute Verdauung. Hochwertiges und leicht verwertbares Eiweiß kräftigt den Körper. Die Vitalstoffe unterstützen bei vielen Stoffwechselvorgängen und tragen zu einer Harmonisierung des Säure-Basen-Haushalts bei. Phosphor und Thiamin tragen zu einem normalen Energiestoffwechsel bei.

Gerstengras-Smoothie

Rezept für den Gerstengras-Smoothie für 4 Personen:

  • 2 TL Gerstengraspulver (im Frühling und Frühsommer 200 g frisches Gerstengras)
  • Orange/Mango/Banane (Menge je nach persönlicher Vorliebe)
  • 1-2 kleine Stücke Ingwer
  • Saft von einer Zitrone
  • 2 Gläser Wasser oder Buttermilch
  • Eine Prise Kurkuma

 

Die Zubereitung ist recht schnell erklärt: Alles fein mixen und genießen.

Tipp: Bei der Wahl des Obstes könnt ihr euch austoben und das nehmen, was euch am besten schmeckt. Hier kann ruhig auch mal experimentiert werden.

Kulinarisch gut gestärkt ging es mit der Gondel wieder talwärts. Ein wirklich empfehlenswertes Angebot während des Genussherbst in Serfaus-Fiss-Ladis. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen.

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