Küchenchef Mike wandert

Zwischen Start und Ziel liegen etwa drei Kilometer. Bei der Schmankerl-Wanderung schreitest du gemütlich durch die Wiesenlandschaften von Serfaus, wirst auf dem kinderwagentauglichen Waalweg  (Waal = Wassergraben) zum Leithe Wirt vom Wasserplätschern begleitet und an zwei Genussstationen durch allerlei Köstlichkeiten in den siebten Himmel befördert. Die Krönung erwartet dich anschließend im Leithe Wirt. Ein 5-gängiges Herbstmenü lässt dein regionales Herz höher schlagen. Versprochen!

Die Sonne kitzelte unsere Nasen, als wir bei der Bergstation der Komperdellbahn auf unsere Wanderbegleitung warteten. Pünktlich um halb elf schüttelte uns der gut gelaunte Mike, Küchenchef des Leithe Wirtes und Ideengeber der Schmankerl-Wanderung (gemeinsam mit Restaurantleiter Peter Mangott), die Hand und wir machten uns sogleich auf den Weg Richtung Leithe Wirt. Unsere Mägen knurrten bereits. Hungrig sollten wir nach dieser kulinarischen Wanderung jedoch mit Sicherheit nicht bleiben. Dafür sorgte Mike und sein Gehilfe Florin, der die Köstlichkeiten zu unseren Kulinarik-Stopps per Vierrad lenkte.

Nach nur wenigen Schritten erreichten wir unseren ersten Stopp: die Komperdellalpe. Der erste Teil unserer Wanderung ist übrigens der beliebte kinderwagentaugliche Panorama-Genussweg, auf dem du im Sommer von Serfaus bis nach Ladis wandern kannst (12,68 km, Gehzeit: 4 Std.). Im Winter ist eine Wanderung zwischen Komperdell und Möseralm möglich (5,24 km, Gehzeit: 1 h 15 min).

Ein reich gedeckter Tisch vor der Alpe mit weißer Tischdecke strahlte mit der Sonne um die Wette. Allerlei Spezialitäten-Häppchen wurden direkt vor Ort von Mike hübsch auf den Tellern angerichtet und den Teilnehmern gereicht. Das selbstgebackene Brot mit Grammelschmalz sowie der zarte Hirschrücken, der g‘schmackige Almkäse, das süße Zwiebelconfit und die grünen Walnüsse machten der Bezeichnung „Schmankerl-Wanderung“ alle Ehre. Ein gelungener Start – da waren sich alle Teilnehmer schnell einig!

Mike erzählte uns, als unsere Münder mit Köstlichkeiten gefüllt waren, einige interessante Zahlen zur Komperdellalpe. Für einen Kilogramm Käse benötigt man ca. die dreizehnfache Menge an Milch. Bis ein Stück Almkäse von uns verspeist werden kann, wird sehr viel Aufwand betrieben. Dieser lange Prozess schlägt sich natürlich auch im Preis nieder. Während Almkäse bereits im Sommer „fertig“ ist, ist der Bergkäse ein Winterkäse. Pro Jahr werden etwa 20 Tonnen Käse auf der Komperdellalpe produziert. Aus der Milch werden jährlich ca. vier Tonnen Butter hergestellt. Der Küchenchef erzählte uns außerdem, dass die Bergbahnen einer der größten Abnehmer der Alpe sind. In Serfaus-Fiss-Ladis arbeiten Tourismus und Bauernschaft sehr eng und vor allem gut zusammen, was nicht unbedingt selbstverständlich ist.

Tipp: Lust auf leckere regionale Milchprodukte bekommen? Direkt bei der Komperdellalpe können allerlei Spezialitäten gekauft werden. Zudem gibt es auch in den Dörfern die Möglichkeit, regionale Produkte zu erwerben: Fergls Hof (Serfaus), Gasslbauer (Ladis).

Als Getränk wurde uns ein selbstgemachter Rotklee-Sirup mit Wasser angeboten. Dem Rotklee werden zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt und er ist auf den Wiesen von Serfaus-Fiss-Ladis in großer Anzahl zu finden. Hast du ihn auch bereits entdeckt?

Jeder essbare Pilz hat giftige Doppelgänger. Beim Pilzesammeln ist also Vorsicht geboten. Mike beschäftigt sich seit geraumer Zeit mit Pilzen und kann bereits zahlreiche essbare Pilze bestimmen und verwendet diese auch in seinen Gerichten. Bei unserer Wanderung sammelte er einige Pilze, die er später dann im Leithe Wirt für uns zubereitete.  So schmeckt für mich Natur! Während unserer Wanderung erfuhren wir Spannendes über die "Schwammla", die uns am Wegesrand begrüßten. Nicht jeder war dabei für den Küchentopf geeignet. Wenn er sich mal nicht sicher ist, was für einen Pilz er in den Händen hält, so nimmt er ihn mit nach Hause und bestimmt die Art in aller Ruhe in seiner Küche.

Der Reizker und der Hexenröhrling sind mir besonders in Erinnerung geblieben. Ist das Zauberei oder ein Streich der Natur? Der erste Pilz zählt zu der orange milchenden Pilzart. Sein oranges Kleidchen färbt auf den Händen des Pilzsammlers ab. Der Speisepilz Hexenröhrling treibt es ebenfalls sehr bunt. Beim Aufschneiden "blaut" er. Wird er verarbeitet, ändert er erneut seine Farbe. Ein Teilnehmer erzählte mir, dass dieser Pilz viel aromatischer sei, als etwa der viel bekanntere Steinpilz.

So stelle ich mir guten Biologieunterricht vor. Ich kam mir vor wie eine neugierige Schülerin, die mit jedem Schritt durch den Wald Neues entdeckte. Mike erklärte der Gruppe, dass nicht jeder Pilz Lamellen hat. Der Habichtpilz besitzt beispielsweise Stacheln. Sind die Stacheln dieses Gewürzpilzes zu lange, verdirbt er durch seinen bitteren Geschmack das ganze Gericht.

Gut gestärkt wanderten wir von der Komperdellalpe bis zur Wohlfühlstation Mittelabfahrt, an der uns eine gemütliche Wellenbank und -schaukel zur Rast einluden. Ein reichlich gedeckter Tisch inmitten der alpinen Natur zauberte uns ein weiteres Mal ein Lächeln ins Gesicht. Eine Crème Brûlée der besonderen Art wurde von Mike zubereitet. Almkäse führte dazu, dass der französische Klassiker kurzerhand eine Tiroler Note erhielt. Ein Dessert, das diese kulinarische Herbstwanderung zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis machte. Die Crème Brûlée wurde mit süßen Zwetschken und erfrischendem Eis verfeinert. Auch hier war es dem Koch wichtig, dass man die Regionalität schmeckt. Und so war es: Die Zwetschken stammen aus Stanz, das Eis aus eigener Produktion. Als Eis-Grundlage dienten ausschließlich heimische Produkte. Mmmhh ...

Nachdem wir durch Wiesenlandschaften und einen duftenden Wald gewandert waren, zeigte sich von der Ferne bereits der Leithe Wirt. Dort wurden wir ein weiteres Mal verwöhnt.

Das mehrgängige Herbstmenü von Mike konnte sich wahrlich sehen lassen. Ich bin noch immer begeistert. Mit jedem Bissen schmeckte ich, dass er ein Koch mit Herzblut ist. Schon alleine das „Amuse-Guele“ (Gruß aus der Küche) war einmalig. Einer der Leitsätze, nach denen Mike kocht, ist, dass alles vom Tier verwertet werden sollte. So wie in alten Zeiten eben.
Bei den Gerichten wurde sehr viel Wert auf Regionalität gelegt. Ich will nicht zu viel verraten – aber besonders der Topfenschmarren mit Hollerröster und Milchrahmeis hat es mir angetan. Die Nachspeise hat die Schmankerl-Wanderung perfekt abgerundet.

Danke, lieber Mike!

Um zurück nach Serfaus zu gelangen, hat der Wanderer zwei Möglichkeiten. Über den Weg Nr. 9 bzw. 4 (breiter Fahrweg = kinderwagentauglich) ist Serfaus nach etwa zwei Kilometern erreicht.  Zweite Möglichkeit: Oder rechts neben der Königsleithebahn (direkt gegenüber vom Leithe Wirt) auf den Thaleweg nach Serfaus schreiten. In etwa 20 Minuten erreicht man die, am westlichen Dorfende liegenden, Talstationen.  Der Weg verläuft teils serpentinenartig hinunter nach Serfaus (nicht kinderwagentauglich).

Treffpunkt: Freitag, 10.30 Uhr, an der Bergstation Komperdell (Weitere Termine im Genussherbst: 27.09.2019, 4. & 11.10.2019)
Anmeldung:  bis 16.00 Uhr am Vortag an den Kassen der Seilbahn Komperdell in Serfaus oder telefonisch unter +43/5476/6203
Preis: 60 € pro Person, exkl. Bergbahnticket.
Mindestteilnehmer: 5 Personen