Frühlingsgröstl mit Lachs und Limonisauce von Küchenchef Mike vom Restaurant Leithe Wirt aus Serfaus-Fiss-Ladis in Tirol Österreich | © Serfaus-Fiss-Ladis
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Mike

Rezepttipp aus der Region - Frühlingsgröstl mit asiatisch gebeiztem Wildlachs

07.05.2020 · Genuss, Sommer
Ich darf mich vorstellen: Mike, Küchenchef Mike vom Restaurant Leithe Wirt in Serfaus. Heute zeige ich dir, wie wunderbar sich österreichische Kochtradition mit asiatischen Gewürzen und Wildlachs vereinen lassen. Ich bin Wahltiroler aus Deutschland und habe einen ausgeprägten Hang zur experimentierfreudigen Küche. Das Verwerten möglichst aller Komponenten eines Gerichtes ist meine Passion. Zudem habe ich ein starkes Faible für fernöstliche Aromen. Zuhause wird oft Thailändisch gekocht. Meine Frau kommt nämlich aus dem Land des Lächelns. Mein Versprechen an dich: Mein Frühlingsgericht wird auch dir ein Lächeln ins Gesicht zaubern. Tiroler Gröstl einmal anders. Viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten

Frühlingsgröstl für 4 Personen

•    1 kg Kartoffeln (ich habe die Sorte Roosevelt verwendet. Es geht aber auch jede andere festkochende Art)
•    Salz, Kümmel, Pfeffer, Zucker
•    120 g Karotten (geschält und geschnitten)
•    250 g Spargel (geschält und geschnitten)
•    100 g Erbsenschoten (diagonal halbiert)
•    1 mittlere Zwiebel (in feine Streifen)
•    4 Knoblauchzehen (in feine Scheiben)
•    Olivenöl
•    Butter

Wildlachs

•    300 g Wildlachs (wer es Tirolerischer mag: Saibling oder Forelle eignen sich auch)
•    6 EL Sojasauce (helle, entweder Thai oder Kikoman)
•    20 g Ingwer
•    10 Pfefferkörner
•    1 guter EL Honig
•    1 Chilischote (wer es nicht so scharf mag, einfach weglassen)

Limonisauce

  • ca. 3 EL Sauerrahm
  • Abrieb einer Zitrone
  • Saft einer Viertel Zitrone
  • 1/2 EL Mayonnaise
  • 1 TL Wasabipaste

Zubereitung Wildlachs

Die Gewürze mit einer Küchenmaschine (Moulinette) fein mixen. Anschließend die Gewürzmasse mit dem Lachs in Frischhaltefolie oder einen Beutel einpacken, fest umschließen und pressen. So geht die Marinade tief in den Fisch hinein. Diesen Vorgang am Vortag erledigen! Dann den Lachs am nächsten Tag aus der Folie nehmen, von der Haut befreien und in feine dünne Scheiben schneiden. Beiseitestellen.

Tipp: Ideal wäre, den Fisch samt der Gewürzmasse zu vakuumieren. Wenn die Luft aus dem Beutel gesaugt wird (Unterdruck), können die Gewürze besser in den Fisch eindringen.

Zubereitung Gröstl

Kartoffeln mit Salz und Kümmel nicht zu weichkochen. Auskühlen lassen, anschließend schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln beiseitestellen. Alle weiteren Zutaten auch in ihre Form bringen. Tipp fürs Spargelschälen: Nimm einen umgedrehten Topf, lege ein Geschirrtuch drauf und beginn mit einem Spargelschäler mit dem Schälen. Spargel bricht sehr schnell, auf dem Topf liegt er ruhiger und man schont zugleich seinen Rücken.

Spargel und Karotten der Reihe nach blanchieren. Dazu Wasser zum Kochen bringen und reichlich Salz und etwas Zucker dazugeben. Mit dem Spargel beginnen. Maximal zwei Minuten blanchieren, damit er seinen Biss nicht verliert (später geht‘s ja noch mal in die Pfanne). Dann die Karotten dazugeben und ebenfalls blanchieren. Sie brauchen etwas länger, sollten aber auch nicht zu weich werden. Beides mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.

Olivenöl erhitzen, den Knoblauch dazugeben und langsam schön hellbraun rösten. Knoblauch rausnehmen und auf ein Küchenpapier legen. Leicht salzen (wird jetzt schön kross).

Nun im gleichen Öl die Kartoffeln hellbraun rösten (*mit der Limonisauce starten). Generell gilt: Öl eignet sich besser zum Anrösten von Kartoffeln als Butter. Butter beginnt nämlich schneller, also bei niedrigeren Temperaturen, zu „rauchen“. Butterschmalz hat da schon einen höheren „Rauchpunkt“. Das könnte man hier auch verwenden. Zudem verleiht es dem Gericht einen wunderbaren Geschmack. Anschließend die Zwiebelstreifen dazugeben und weiter rösten. Jetzt schon mal etwas Salz ran.

Hat man die gewünschte Bräune erreicht, Spargel und Karotten hinzuschwenken bis diese warm bzw. heiß genug sind. Jetzt noch die Erbsenschoten und Dill dazugeben und schnell unterheben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 EL Butter dazugeben. Den krossen Knoblauch untermengen. Fertig!

Zubereitung Limonisauce*

Alle Komponenten in einem geeigneten Gefäß mit dem Stabmixer kräftig aufmixen. Sollte man machen, wenn man mit dem Anrösten der Kartoffeln beginnt. Anschließend bis zum Anrichten beiseitestellen. Jetzt hat die Sauce Zeit, dass sich der Geschmack entfalten kann und auch noch mal bisschen anzieht (direkt nach dem Mixen ist sie etwas dünn).

Zum Schluss das fertige Gröstl auf einen vorgewärmten Teller anrichten. Den Lachs seitlich darauf verteilen und mit der Sauerrahmsauce umgießen. Mahlzeit!
 

(Fast) Alles kann verwertet werden

Tipp: Die Spargelschalen und -abschnitte aufbewahren und zu einer leckeren Suppe verarbeiten. Meist kann man alles vom Gemüse verarbeiten (Brokkolistrunk, Blätter vom Kohlrabi,...).

Mit dem heißen Blanchierfond (ca. 900 ml) vom Frühlingsgröstl übergießt man die Schalen und Abschnitte des Spargels und lässt es etwa eine halbe Stunde ziehen. Hinweis: Die Schalen dürfen nicht mitgekocht werden, sonst wird's bitter.

Anschließend etwas Butter im Topf zergehen lassen und einen Zwiebel ohne Farbe anschwitzen. Es folgt 1 EL Mehl, unterrühren und dann sofort mit dem Spargelfond aufgießen. Jetzt noch die geschnittenen Spargelstangen dazu sowie der in feine Streifen geschnittene Ingwer (10 g) und eine Chilischote. Köcheln lassen bis alles weich ist.

In eine Pfanne einen guten Schuss Olivenöl und 1 EL Butter geben und die halbierten Spargelspitzen langsam und gleichmäßig bei mäßiger Hitze braten. Rausnehmen und zur Seite stellen. Im gleichen Fett dann die in feine Würfel geschnittene Scheibe Brot schön kross ausbacken, etwas salzen. Hierbei nimmt das Brot dann nahezu alles Fett auf, was ihm dann auch den Geschmack verleiht. Weiter mit der Suppe. Jetzt die Chilischote rausnehmen. Mit Salz, einem guten Spritzer Zitronensaft und 1 TL Zucker abschmecken und etwa 2 EL Sauerrahm einrühren. Nun alles kräftig mit dem Stabmixer mixen.

Suppe mit Brotcroutons, gebratenen Spargelspitzen, in feine Ringe geschnittenem Junglauch und gerösteten Sesamsamen servieren. Mahlzeit!

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Hier kannst du mit einem Mausklick das leckere asiatische Frühlingsgröstl von Mike herunterladen:
Rezept als PDF

Über Mike

Mike ist dreifacher Papa und Küchenchef im Restaurant Leithe Wirt in Serfaus. Bereits seit 20 Jahren nennt er Tirol seine Heimat, in der er auch seinen Traumberuf über eine Lehre erlernt hat. Seit gut acht Jahren ist er in Serfaus tätig und mischt das Hochplateau ganz schön auf... Auf (s)eine sehr postive Art und Weise natürlich. Er ist offen, innovativ und zielstrebig. Die Produkte von Leithe's Feinstes ist eines seiner Feinschmecker-Projekte in Serfaus-Fiss-Ladis. Seine Frau stammt aus dem Nordosten von Thailand und prägt nicht nur seinen Speiseplan, sondern auch seine positive Lebenseinstellung. Er lebt den buddhistischen Glauben, ist in der Küche experimentierfreudig und liebt seine Familie und seinen Beruf. Er kocht auch gerne mal ein Beuschel auf Asiatisch oder fordert seine Geschmackssinne heraus. Schon mal was von Umami gehört?

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