Philipp Kaschutnig, Restaurantleiter der Zirbenhütte in der Familienhochburg Serfaus-Fiss-Ladis in Tirol, bereitet ein leichtes, schnelles und gesundes Sommergericht zu | © Serfaus-Fiss-Ladis
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Philipp

Rezepttipp aus der Region: Obergrichtler Brotsalat mit Kalbsschnitzel

18.06.2020 · Genuss, Sommer
Dieses Mal trumpfe ich, Philipp Kaschutnig aus Fiss, mit einem herrlich-leichten Sommergericht auf. Ich bin Koch und Hüttenwirt in der Ferienregion Serfaus-Fiss-Ladis mit Leib und Seele. Heute verrate ich dir neben meinem Lieblingsrezept zudem, welche Werte und Tatsachen mich die Corona-Krise gelehrt hat – in zwischenmenschlicher als auch kulinarischer Hinsicht. Mein leckeres Gericht vereint Jahreszeit, Region, Nachhaltigkeit und die Zero-Waste-Philosophie. Vorhang auf für den Obergrichtler Brotsalat mit Honigdressing, zarten Kalbsschnitzel mit Liebstöckel und Rohschinken. Mmmh, das klingt doch vielversprechend! Oder nicht?

So schmeckt dein SFL-Sommer

Bist du schon neugierig auf mein Rezept und stehst bereits in den Startlöchern in deiner Küche? Die Herdplatten glühen und die Messer sind gewetzt? Bevor ich aber aus meinem Rezeptbuch plaudere, verrate ich dir, warum ich mich für dieses Gericht entschieden habe und warum die gemeinsame Zeit mit der Family in der Küche so wichtig ist.


Kochen ist Familienzeit

Die Zeit rund um die Corona-Krise hat mich gelehrt, dass es schön ist, wenn wir mal etwas nicht planen können, nicht mal die Freizeit! Man kann plötzlich mehr Zeit mit der Familie und auch in der Küche verbringen. Mir ist das gemeinsame Kochen mit meinen Kindern sehr wichtig. Ihnen soll vor allem die Wertigkeit der Produkte und Lebensmittel nähergebracht werden. Zudem hat es meinen Kids einfach sehr viel Spaß bereitet, gemeinsam zu kochen. Ich schöpfe Positives aus der Krise. Dennoch freue mich aber schon wieder riesig darauf, für meine Gäste in Serfaus-Fiss-Ladis da zu sein und kulinarische Erlebnisse zu liefern. Schlussendlich bin ich ja Wirt und Gastgeber mit Leib und Seele und immer mit dem Herzen in der Küche.

Während der ruhigeren Märzwochen erstellte ich mit meiner Familie einen Essensplan. Was koche ich denn heute? Welche Lebensmittel habe ich zuhause? Hier war Kreativität gefragt.

Was haben wir immer so gezaubert?

  • Spätzle in allen Varianten
  • Schledernocken ... Gibt es nur in Pfunds! Meine Frau macht die Besten!
  • Risotto in allen Möglichkeiten
  • Faschierte Laibchen ... Meine Kids lieben sie!
  • Gnocchi
  • Pizza mit den Kids
  • Schaffleisch ... direkt vom Schwiegervater
  • Rind- & Kalbsfleisch ... aus der Region von Freunden
  • Gemüse ... wenn bereits möglich oder vorrätig ... je nach Jahreszeit aus der Nachbarschaft
  • Aufläufe ... süß und pikant
  • Brot vom heimischen Bäcker ... Oder selbst backen? War nicht nötig, da die Versorgung stets gegeben war.

Auf zur Rezeptanleitung

Wir kochen heute einen Obergrichtler Brotsalat mit Honigdressing, kleine Kalbsschnitzel mit Liebstöckel und Rohschinken. Dieses Gericht lässt sehr viele Interpretationen und Ideen eines jeden einzelnen zu. Du kannst die Zutaten nach Herzenslust miteinander kombinieren.

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 50 min.


Du brauchst:
 

  • 1 Vinschgerl (etwa 150 g) oder ein anderes Brot, das schon leicht angezogen ist (altbacken)
  • ½ Kopf Häuptelsalat (Blattsalat), je nach Größe
  • ½ Tasse Rucola-Salat,½ Tasse Feldsalat (je ca. 50 g)
  • 5 Stangen grüner & 5 Stangen weißer oder violetter Spargel
  • ½ Salatgurke
  • 1 gelber & 1 roter Paprika
  • 2 reife Tomaten oder ein paar Cherrytomaten
  • 2 schöne Radieschen, bringen eine leichte Schärfe und dürfen in Tirol nicht fehlen
  • 30 ml Apfelessig (vorzugsweise Barrique)
  • 50 ml gutes Salatöl (Sonnenblumen oder Olivenöl)
  • 1 EL Bienenhonig aus der Region
  • 300 g Kalbsschnitzel oder 8 kleine Schnitzel von der Schale oder vom Rücken (da es zart bleibt und nur kurz zum Braten benötigt)
  • 8 kleine Blätter Liebstöckel aus dem eigenen Garten
  • 8 Scheiben dünn geschnittener Rohschinken
  • Salz & Pfeffer
  • 20 g Butter für den Spargel

Zubereitung Brotsalat & Spargel


Den Häuptelsalat mit einem Messer vierteln und gut waschen danach je nach Größe noch einmal schneiden.
Den Spargel schälen und in Butter und wenig Wasser oder Spargelfond einer Prise Salz bei wenig Hitze garziehen lassen.
Nach Belieben mit etwas Olivenöl verfeinern. Den Spargel in kleine Stücke schneiden.

Paprika waschen, in Ecken schneiden und in Olivenöl weichschmoren.
Radieschen waschen, vom Grün befreien und in Spalten schneiden.

Das Brot in 1cm große Würfel schneiden und in einer Auflaufform mit Öl beträufeln und im Ofen goldbraun backen.

Die Gurke waschen, schälen und die Kerne entfernen (diese werden danach ins Dressing gemixt), danach in Halbmondstreifen schneiden. Die Tomaten waschen, vierteln, Kerne entfernen (diese brauchen wir ebenfalls für das Dressing), danach in feine Streifen schneiden.

Aus den Kernen, dem Essig, dem Honig, Salz, Pfeffer und dem Öl ein Dressing herstellen (am besten mit dem Stabmixer).

Jetzt den gewaschenen Rucola und Feldsalat in eine große Schüssel geben. Paprika, Tomaten und Gurken untermengen. Das Brot und die Marinade erst später dazugeben.


Zubereitung Kalbsschnitzel


Das Fleisch in kleine Schnitzelchen schneiden und leicht plattieren (etwa 4 mm).
Mit einem Blatt Liebstöckel und einer Scheibe Rohschinken einwickeln.

Die Schnitzel nun leicht mit Pfeffer würzen (Salz kommt vom Rohschinken) und in einer Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten.
Danach an einem warmen Platz (Warmhalteschublade oder Ofen) bei ca. 75° C 10-12 min. warmstellen.

Jetzt den Salat mit ¾ des Dressings gut marinieren. Den vorbereiteten Häuptelsalat mit der restlichen Marinade würzen, das Salat-Brotgemisch oben drauf drapieren und mit den Spargelspitzen und den Kalbfleischschnitzelchen vollenden.

Passend dazu

Ich empfehle dir zu dem Sommergericht einen gekühlten Riesling oder ein gekühltes Bier. Besonders gut dazu passt das Tyroler Imperial Hell, gebraut aus 100% Fisser Imperial Gerste. Bei jedem Schluck schmeckt man hier die Region. Schon probiert?
Ich wünsche Mahlzeit  und an guata Appetit!


Rezept herunterladen

Hier kannst du mit einem Mausklick das leckere Sommerrezept von Philipp herunterladen:
Rezept als PDF


Philipp, was ist deine Einstellung zur heimischen Küche?

Man sollte ab und zu ein bisschen in der Geschichte kramen und sich Gedanken machen, welcher Sinn „früher“ hinter dem Essen stand. In Tirol ist es noch gar nicht so lange her, als das Land ein eher armes, sehr bäuerliches und hartes Dasein lebte. Die Produkte waren gleich mal beieinander, hauptsache sie machten satt und man konnte alles verwerten. Ein paar wenige Ausnahmen waren Durchzugsstraßen (Via Claudia Augusta), die ein Tauschgeschäft oder einen kleinen Handel zuließen.
Ich bin aber der Meinung, dass uns und auch der Tiroler Küche die „Fusions-Jahre“ gut getan haben, wir können nun seit den 2000er Jahren besser denn je Gerichte und Produkte adaptieren und kombinieren.

Eine echte Gerstlsuppe, a rechtes Gröstl, Schledernocken, Kasspatzln oder ein ehrliches Wiener Schnitzel wird immer Bestand haben. Jetzt haben wir seit ca. 10 Jahren die Möglichkeit, auf eine Produktvielfalt und auch auf echtes Regionales zurückzugreifen: Fisser Imperial Gerste, Tiroler Grauvieh, Erdäpfel und Gemüse aus Prutz und Faggen, manchmal auch Steinobst und Äpfel aus Haiming, Kwell-Saibling, Gemüse aus dem Innsbrucker Becken, Pilze, ja sogar Garnelen gibt es Made in Tirol! Wir sollten uns nicht immer das einfachste und billigste Lebensmittel kaufen oder konsumieren. Wir müssen uns öfter fragen, wo kommt es her oder was ist drin! Da gäbe es schnell Beispiele, aber die kennt ja eh jeder selbst. Wir sind uns nach der Corona-Krise hoffentlich wieder bewusst, was Bestand hat und wo wir herkommen. Tirol ist (es) was WERT!


Über Philipp Kaschutnig

Der Fisser ist ein Kind der 80er Jahre, glücklich verheiratet und stolzer Vater von Franz und Paul. Er hat bereits mehr als zwei Jahrzehnte Erfahrung im Gastgewerbe. Diese sammelte er zwischen dem Arlberg und dem wunderschönen Wörthersee sowie vom Seefelder Hochplateau bis ins Passeiertal in Südtirol. Auch Meeresluft schnupperte er. Zwei Weltreisen hat er auf einem Kreuzfahrtschiff miterlebt. Seit 2010 arbeitet er bei den Fisser Bergbahnen und führt das Zepter im Genussrestaurant Zirbenhütte. Regionalität, Authentizität und achtsamer Umgang mit Ressourcen ist stets sein Zugang zur alpinen Gastronomie. In seiner Freizeit spielt er gerne Tennis, kraxelt den Berg mit seinem Bike hoch oder joggt regelmäßig über weichen Waldboden. Zu seinen drei Lieblingszitaten zählen: Ich lerne immer (Michelangelo). Bei einem Koch schaut es nie aus (Rudi Obauer). Sei nit z'schnell z'frieden mit dir selbst (Philipp Kaschutnig). Einen Tag ohne Kaffee gibt es bei ihm nicht. Philipp ist also ein wahrer Genießer. Genuss ist in der Zirbenhütte und auch in den anderen Bergrestaurants in Serfaus-Fiss-Ladis ja bekanntlich auch keine Mangelware. Hier scheinen sich also zwei gefunden zu haben.


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