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Andrea

People of SFL: Haubenkoch Mathias Seidel

10.12.2020 · People of SFL, Ganzjährig
Hauben zählen zum Berufsalltag von Mathias Seidel, Chef de Cuisine eines wahren Feinschmeckerdomizils in Fiss, seit jeher dazu wie die Knöpfle zum Käs. Der Vorarlberger perfektionierte sein Handwerk in zahlreichen namhaften Haubenhäusern und bereiste, stets mit Kochlöffel ausgestattet, die weite Welt von Portugal über Liechtenstein bis Übersee. Ich habe den Chefkoch gefragt, was für ihn Qualität bedeutet und was heute sowie morgen Beständigkeit in einer Küche mit gutem Gewissen und glücklichen Gästen haben wird. Weiterlesen und am Ende kaiserlichers Glück erfahren!

Lesezeit: 3 Minuten

Gaumenerlebnis mit gutem Gewissen

Bei meinem Treffen mit Mathias im Schlosshotel Fiss sitzt mir ein ehrgeiziger junger Mann gegenüber. Sein Dialekt verrät mir bereits von Beginn an, dass er kein "Urbewohner " von SFL ist. Er stammt aus dem benachbarten Bundesland Vorarlberg und hat sich in das Hochplateau beruflich verliebt. Bevor er jedoch als Küchenchef in Fiss zu arbeiten begann, war ihm das Hochplateau keineswegs unbekannt. Der Vorarlberger hat nämlich Verwandte in Ladis, bei denen er oft zu Besuch war. Ladis ist übrigens die Partnergemeinde von seiner Heimatgemeinde Satteins, in der Nähe von Feldkirch. Zufall? Mit seiner Mutter führt er zudem noch einen Kiosk am Badesee in Rankweil und ist CEO des mobilen Foodtruck-Unternehmens Hoaklig’s. Gespannt stelle ich Mathias nun ein paar Fragen und lausche interessiert seinen Antworten.

In der Kochkunst gibt es kein Ende. Es gibt immer etwas Neues zu entdecken!

So lautet die Philosophie von Mathias Seidel. Jeder Tag ist für Mathias eine neue Erfahrung und Herausforderung, die er stets mit offenen Armen und einem Lächeln empfängt. „Bei uns im Schlosshotel Fiss kann jeder uneingeschränkt und voller Genuss speisen“, so der Chefkoch, den Gäste mit Allergien keineswegs mehr aus der Ruhe bringen können.

Wie läuft die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten?

Es ist ein wahrer Luxus, dass die Verfügbarkeit in der Region so groß ist. Die Kooperation mit lokalen Produzenten funktioniert außerordentlich gut. Ich befürworte es sehr, unsere lokalen Bauern und Produzenten zu unterstützen. Die Qualität der Lebensmittel ist hervorragend und wir übernehmen so ein Stück Verantwortung für die Region. Alle unsere Beilagen kredenzen wir zur Gänze aus heimischen Produkten.

Wie gehst du mit saisonalen Schwankungen um?

Das sind für mich positive Herausforderungen, die der Job mit sich bringt. Spargel ist beispielsweise mittlerweile das ganze Jahr verfügbar. Bei uns kommt im Winter
etwa wilder Brokkoli auf den Teller. Das macht für mich eine Qualitätsküche aus, im Mangel eine Chance zu erkennen. Hier gilt es, nichtsaisonale Produkte mit gutem Gewissen vom Tellerrand zu stoßen und Mut zur „Lücke“ zu beweisen. Auf bestimmte Speisen besteht der anspruchsvolle Gast in unserem À-la-carte-Restaurant – Beef Club – aber natürlich.

Wie ist Qualität während eines Restaurantbesuchs erkennbar?

Gäste kommen zu uns, weil sie Kulinarik mit allen Sinnen spüren wollen. Im Vordergrund steht nicht die Nahrungsaufnahme, sondern das Erlebnis. Ob ein Gast wiederkommt, hängt dabei vom Gesamtpaket, das auf ihn wirkt, ab. Neben unserer High-End-Küche zählen ein aufmerksamer Service und natürlich schönes Interieur dazu. Für die Qualität der Speisen bin jedoch nicht nur ich verantwortlich. Das Endresultat ist nur so gut wie die Leistung eines jeden in meinem 40-köpfigen Team.

Was wird deiner Meinung nach auch in Zukunft eine wichtige Rolle in der Gastronomie spielen?

Besonders in der Coronazeit wurde vielen plötzlich bewusst, dass nicht mehr alles verfügbar ist. Jede Krise ist aus meiner Sicht jedoch auch eine Chance. Jene, die gerade unser aller Leben „köhrig“ auf den Kopf gestellt hat, hat Bewusstsein für die Wichtigkeit von Regionalität geschaffen. Es muss und soll nicht immer alles
verfügbar sein. 100%ige Regionalität ist natürlich nicht immer möglich, aber in großen Zügen definitiv lebbar.

Süßer  Abschluss

Zum Abschluss verrät dir Mathias noch sein Geheimrezept für einen wahren Klassiker in der österreichischen Küche: den Kaiserschmarren. Er schmeckt eigentlich immer – ob als Hauptspeise oder als himmlisches Dessert. Wie magst du ihn am liebsten? Bis das Schlosshotel Fiss wieder seine Pforten öffnet und dich mit einem kaiserlichen Schmarren verwöhnt, zaubere ihn doch einfach bei dir zuhause. Mathias zeigt dir wie. Weiterlesen lohnt sich also!

Zutaten zum Kaiserglück ⚖

Für 2 Personen
  • 120 g Milch
  • 40 g Eigelb
  • 4 g Vanillezucker
  • Prise Salz
  • 60 g glattes Weizenmehl
  • 60 g Eiweiß
  • 15 g Kristallzucker
  • 30 g Butter
  • 15 g Rosinen, in Rum eingelegt
  • 30 g Butter zum Backen
  • 15 g Zucker zum Karamellisieren

    Spickzettel:

    1 Ei = 50 g (20 g Eigelb, 30 g Eiweiß)

Zubereitung

ca. 20 min

Milch mit Eigelb, Vanillezucker und Salz vermengen. Mehl hinzugeben und glattrühren. Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter den Teig heben. Dadurch wird der Teig besonders luftig. Den Teig in heiße Butter gießen (Butter ist geschmacklich besser als Öl), gleichmäßig verteilen und die Rosinen drüberstreuen. Wenn man die Zeit hat, wäre es gut, sie bereits eine Woche vorher in Rum einzulegen. Ansonsten über Nacht. Leckere Alternativen sind Cranberrys und Apfelstücke. Auf dem Herd bei mäßiger Hitze anbacken, vierteln, mit Spachtel oder Gummihund wenden und fertigbacken. In unregelmäßige Stücke zerreißen, mit Zucker bestreuen und auf dem Herd durch Schwenken oder im Backrohr bei 220° C kurz karamellisieren lassen. Mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Tipp: Serviere den Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster oder Apfelmus – das verpasst dem Gericht noch den letzten Feinschliff.

Rezept Herunterladen

Hier kannst du mit einem Mausklick das Rezept zum leckeren Kaiserschmarren herunterladen:
Rezept als PDF

Gutes Gelingen und viel Spaß beim Kochen!

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