Haubenkoch Patrick Landerer auf der Sonnenterrasse seines Restaurants R35 an der Piste in Serfaus-Fiss-Ladis in Tirol People of SFL | © Andreas Schalber
Blogautorin Andrea Serfaus-Fiss-Ladis | © christianwaldegger.com
Andrea

People of SFL: Haubenkoch Patrick Landerer

10.03.2022 · People of SFL, Genuss
Große Klappe und ganz viel Know-how dahinter. Der haubenprämierte Jungkoch macht nämlich, was ihm taugt und geht seinen Weg beharrlich, ohne sich von seinen Mitstreitern und irgendwelchen Trends in eine Ecke zu drängen. Kopiert wird nichts, alles ist 100% Patrick, 100% saisonal bzw. 100% R35 – so lautet der hippe Name seines gemütlichen Gourmettempels in Ladis. Dort zelebriert er erfolgreich seine One-Man-Show. Die Küche schmeißt er alleine. Warum das so ist, erfahre ich im Interview.

Lesezeit: 5 Minuten

Wie alles begann

Einer muss immer der Erste sein, nicht wahr? In die Rubrik People of SFL hat es nun der bisher Jüngste im Bunde geschafft. Patrick Landerer ist 24. Aufgewachsen ist er im nahe gelegenen Hochgallmigg, einem Bergdorf, das sich ebenfalls hoch über dem Inntal befindet. Im Sommer ist es zu Fuß oder auf dem Bike über das URGTAL erreichbar. Schon früh kamen er und seine zwei Schwestern mit dem benachbarten Plateau in Kontakt. „Mitte der 80er-Jahre pachteten meine Eltern die Schöngampalm auf der Fisser Nordseite. Später wechselten sie auf die Südseite. Etwa 10 Jahre waren sie auf der Kuh Alm Fiss. Währenddessen haben sie ein kleines Haus in Ladis gekauft. So kamen wir nach Ladis. Meine Eltern wohnen aber noch immer in HOCHGALLMIGG“, erzählt der Senkrechtstarter. „Wir Kinder haben viel Zeit in Serfaus-Fiss-Ladis verbracht, dort gab es immer genug Arbeit.

Auch meine KOCHLEHRE absolvierte ich in Fiss : im Baby- und Kinderhotel Laurentius. Anschließend hängte ich noch ein paar Jahre im Serfauser Jenny's Schlössl an. Eine weitere wichtige Station war für mich das Burg Vital Hotel in Oberlech. 2017 bauten wir dann das Hotel Das Landerer um und im Mai 2021 öffnete das R35 zum ersten Mal. Dort koche ich ALLEINE für Gäste und Einheimische.“

One-Man-Show

Im R35 – das steht übrigens für die Adresse des Restaurants: RAZILWEG 35 – schwingt nur einer den Kochlöffel. „Ja, ich bin alleine in der Küche. Das bringt natürlich Nachteile mit sich, aber für mich überwiegen klar die VORTEILE“, erzählt Patrick. „In dem Restaurant, wo ich zuvor arbeitete, waren 40 Leute in der Küche. Da war ich Sous Chef und musste den anderen immer wieder aus der Patsche helfen. Die ZWIEBEL muss ich mir in Ladis zwar somit auch selber schneiden, aber das passt schon. Ich bin gern mein EIGENER CHEF.“ Zudem hilft sich der Newcomer mit einem genialen MENÜKONZEPT. Einzelgerichte gibt es keine. Am Geschmack mangelt es aber keinesfalls.

Geniale Menüs

Patrick zaubert für seine Gäste eine MEHRGÄNGIGE Kulinarikreise. Die Grüße aus der Küche sind fix, die Gerichte danach frei wählbar. Was sofort hervorsticht: Ein veganes Wahlmenü ist immer dabei. „VEGANER & ALLERGIKER sind bei mir herzlich willkommen. Für sie gibt es ein vollwertiges Menü. Das zeichnet uns aus. Auch Vegetarier haben es oft schwer und leider nur wenige Gerichte zur Auswahl. Das ist im R35 anders“, erzählt mir Patrick, mit dem Menü-Klemmbrett in der Hand. Eine überfüllte 10-seitige Menükarte suche ich hier vergeblich. Ganz nach meinem Geschmack.

„Zu Beginn bekommen alle Gäste zwei Grüße aus der Küche. Das VERSCHAFFT MIR ZEIT, ich bin ja nur alleine in der Küche. Die Grüße haben bisher jedem geschmeckt. Einige Gäste muss ich zu Beginn aber davon überzeugen, dass ich sie nicht abwandeln kann. Es wird ja ALLES FRISCH zubereitet, da steckt gutes Zeitmanagement dahinter. Am Ende sind dann immer alle zufrieden. Viele sind Wiederholungstäter. Darunter erfreulicherweise zahlreiche Einheimische. Zuerst reiche ich BROT MIT BUTTER, alles natürlich selbstgemacht. Statt tierischer Butter kann ich pflanzlichen Humus anbieten. Dann folgt ein komplett veganer Gruß. Derzeit überrasche ich sie mit SUSHI mit fermentierter Knoblauchmayonnaise, Kohlrabi, Avocado und Gurke. Ich will einfach immer etwas machen, was sonst noch keiner gemacht hat. Vorbilder hab ich nicht wirklich. Ich kopiere niemanden, sondern bin EINFACH ICH und ständig auf der Suche nach neuen Geschmäckern und Gerichten.“

Her mit den Hauben

Für den R35-Boss läuft es. Und das mit gerade mal 24. Kürzlich wurde er nämlich mit zwei Hauben ausgezeichnet und nimmt punktemäßig den ersten Rang in ganz Serfaus-Fiss-Ladis ein. Dicht gefolgt von seinem Serfauser Kollegen: Mit zwei Hauben glänzt derzeit nämlich auch Köhles Kulinarium. „Diese Auszeichnung zeigt mir, dass das, was ich tue, richtig ist. Die GAULT&MILLAU-Prämierung kam sehr überraschend. Auszeichnungen sind nicht das Wichtigste, aber sind schon gut fürs Kochego“, gibt der Juniorchef zu. Und es geht noch weiter. Beim härtesten Kochcontest "DIE JUNGEN WILDEN" im deutschsprachigen Raum bewies er unter 10.000 Mitbewerbern sein Können. Der talentierte Wilde kam unter die besten sechs!

Haubenküche vs. Wassermuas

Im R35 einzukehren, ist also schon was Exklusives. Aber etwas für alle Tage? „Nein, ich möchte auch nicht jeden Tag 6-7 Gänge essen. Das sollte schon was Besonderes bleiben. Aber drei bis vier Mal im Jahr bzw. vor allem im Urlaub gönnt man sich das doch gerne“, so der Gourmetkoch. „Es muss auch nicht immer auf so hohem Niveau sein. Auch die einfachen Gerichte haben ihre BERECHTIGUNG. Das beste WASSERMUAS überhaupt kocht definitiv mein Papa. Er ist eigentlich gelernter AUTOELEKTRIKER, das Kochen hat er sich selber beigebracht. Das Wassermuas muss einfach genauso schmecken, wie er es zubereitet“, verrät mir der Mittzwanziger, in dem mehr schlummert als nur ein Koch.

Gärtner, Koch und Künstler

Patrick ist nicht nur Koch. Er ist auch KÜNSTLER. Das Auge kann im R35 also getrost mitessen. Die Teller sind kunstvoll angerichtet. Es schmerzt fast schon, den KUNSTWERKEN mit Messer und Gabel den Garaus zu machen. Aber diesen Schmerz würde ich gerne in Kauf nehmen, der gute Ruf eilt dem Lader Restaurant nämlich voraus. „Ich probiere immer wieder Neues aus. Der STEMPEL FÜRS ESSPAPIER hat mich viel Zeit gekostet. Gut Ding braucht halt Weile“, lächelt er seine ältere Schwester an.

„Wir kommen immer dann mit ins Spiel, wenn es beim dritten Mal nicht funktioniert. Ansonsten kommt er ganz gut ohne uns in der Küche zurecht. Dafür schmeißen seine Schwestern den Rest: Marina ist für den Beautybereich zuständig und ich bin sozusagen Mädchen für alles. Es ist bestimmt eine Seltenheit, dass ALLE DREI KINDER ihren Job im Elternbetrieb so lieben. Und das spüren auch unsere Gäste. Davon bin ich ÜBERZEUGT", verrät mir Carola.

Auch einen GRÜNEN Daumen hat Patrick. In seine Kreationen baut er frisch geerntete Kräuter & Co ein. Im Sommer wird er in seinem Kräutergarten und der Lader Natur fündig. Von Sauerampfer, Schafgarbe bis HOLUNDERBLÜTEN gibt die Natur einiges her. Und im Winter? Da zieht er seine Schützlinge im Wohnzimmer auf. Statt ins Badezimmer geht es frühmorgens zum KRÄUTERLÜFTEN in seine Kräuterstube. „Frische Kräuter schmecken einfach viel intensiver. Mit getrockneten Kräutern kann ich wenig anfangen. Auch in unserem SPEISESAAL findest du einige Kräutertöpfe, die es gerne warm und sonnig mögen“, erzählt der talentierte Jungkoch.

genial Regional

Der Tiroler Jungkoch schöpft aus dem Vollen. Warum? Weil er’s kann und ein Koch mit klaren Prinzipien ist. Familie Landerer betreibt eine eigene BAUERNSCHAFT in Hochgallmigg. Jackpot für den Chefkoch. Butter & Co in seinen Gerichten sind also Natur pur. Zudem betreibt sein Vater eine FISCHZUCHT im Urgtal. „Im Sommer kommen unsere eigenen Fische auf den Teller, im Winter greifen wir auf FORELLEN von einem lokalen Fischzüchter zurück. Das Wildfleisch stammt von uns. Mein Vater ist Jäger. Und wenn unser WILDFLEISCH mal aus ist, dann schreibe ich die Karte einfach um. Außerdem versorgt er mich mit SCHWAMMLA. Beim Selchen gibt er mir Tipps, da hat er das notwendige Know-how. Ich würde uns als sehr bodenständige Bauernfamilie bezeichnen, die auch andere Bauern in der Gegend unterstützt. Die Fisser Imperial Gerste ist natürlich auch dabei“, schildert mir Patrick die Philosophie seiner Familie.

Zugekauft wird nur das, was es bei uns nicht gibt. So schafft es derzeit YUZU aus Japan aufs Menüblatt. „Der Geschmack der Yuzu-Frucht ist einfach einzigartig, zehn Mal so bitter und sauer wie eine Zitrone. Die Frucht wird nie bei uns wachsen. Jeden Import muss ich für mich rechtfertigen können. Und das ist hier der Fall“, erklärt mir Patrick, der genau weiß, was er einkauft und was nicht. „ERDBEEREN im Winter brauch ich nicht. Warum auch?“

Mein Fazit

Patrick ist ein Koch, der weiß, was er will und kann. In seinen Gerichten steckt 100% Patrick und nicht eine Kopie von irgendwelchen Profiköchen. Er geht seinen Weg beharrlich und mit umtriebiger LEIDENSCHAFT. Dabei punktete er bereits ERFOLGREICH bei Urlaubsgästen, Einheimischen und überzeugte auch Juroren bei begehrten Wettbewerben. Der Lader Chefkoch vom R35 bleibt seinen Prinzipien wie Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten treu, nimmt kein Blatt vor den Mund, ist kreativ, authentisch, BODENSTÄNDIG und bildet sich nichts auf seine Erfolge ein. Aber den STOLZ hört man schon in seiner Stimme. Zurecht. Ich bin beeindruckt.

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