Das zarte Serfauser Berglamm aus der Tiroler Familienregion Serfaus-Fiss-Ladis wird vom Restaurantleiter der Sportalm in Serfaus zubereitet | © Serfaus-Fiss-Ladis
Matthias | © Matthias
Matthias

Rezepttipp aus der Region - Lammkarree mit Gemüse und Brennnesselknödel

09.07.2020 · Genuss, Sommer
Heute habe ich, Matthias, im Winter Küchenchef in der Sportalm und stellvertretender Restaurantleiter in der Familienregion Serfaus-Fiss-Ladis und im Sommer Koch in der Seealm Hög, ein wunderbares Menü für dich zusammengestellt. Das Serfauser Berglamm harmoniert perfekt mit dem leckeren Schmorgemüse und den regionalen Brennnesselknödeln. Um das Menü abzurunden, habe ich auch noch jeweils eine schmackhafte Vor- und Nachspeisen für dich im Ärmel.

So schmeckt dein SFL-Sommer

Zutaten für das Sommermenü von Matthias

Menü für 4 Personen
Zubereitungszeiten (inkl. Koch-/Backzeiten):
Salat ca. 30 min, Hauptgang + Beilagen ca. 90 min, Dessert ca. 30 min

Brennnesselknödel:

ca. 400 g Weißbrot
(gerne 1-2 Tage früher schneiden,
damit es ein bisschen angetrocknet ist)
150 g Butter
2 mittelgroße weiße Zwiebeln
100 ml Milch
1 Becher Sauerrahm (200 g)
2 Eier
Salz, Pfeffer
Knoblauch
ca. 250 g Brennnesselblätter

Gebratenes Lammkarree:

1 Lammkarree (ca. 650 g)
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Thymian

Schmorgemüse/Sauce:

4 mittelgroße Karotten
4 mittelgroße Petersilienwurzeln
1 kleiner Sellerie
2 mittelgroße rote Zwiebeln
1 Bund Lauchzwiebeln
2 Gläser Lammfonds à 400 ml
Tomatenmark
Rotwein 
Salz, schwarzer Pfeffer, Knoblauch
2 Lorbeerblätter, 5 Wachholderbeeren


Passend dazu:

Tomaten-Brotsalat:

1 Brot ca. 500 g (nach eigenem Belieben)
300 g Tomaten (Cherrytomaten oder andere kleinere Tomaten)
2 mittlere rote Zwiebeln
100 g Bacon
Knoblauch (oder gerösteter, der behält sein Aroma viel länger)
Olivenöl & Aceto di Modena
Rotwein
Basilikum
Salz, schwarzer Pfeffer,
getrockneter Chili

Erdbeerkompott mit Streusel:

500 g Erdbeeren
200 ml Sahne
150 g Mehl
175 g Zucker
100 g Butter
Rotwein
etwas Zucker zum Karamellisieren
Minze
Puderzucker


Zubereitung Tomaten-Brotsalat

Brot würfeln (1x1 cm) und im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 10 min goldbraun backen.

Anschließend den Speck in Streifen schneiden und in Olivenöl rösten. Zwiebeln fein würfeln und mit dem Speck rösten. Mit Rotwein und dem Essig ablöschen und einköcheln lassen, bis es ein wenig dickflüssig wird.
Salz, Pfeffer und Chili dazugeben (aus der Mühle). Kann ruhig überwürzt sein, da es später unter den Salat gemischt wird.

Nun Tomaten je nach Größe schneiden (etwa so groß wie die Brotwürfel). Den Basilikum in feine Streifen schneiden.

Salat erst kurz vor dem Servieren mischen, dann bleibt das Brot schön kross. Olivenöl und Essig untermischen, sodass alles benetzt ist.


Zubereitung Brennnesselknödel

Brennnesselknödel sind ein wahres Highlight in der Sommerküche. Sie sind reich an Antioxidantien, Magnesium, Kalzium, Eisen, Eiweiß sowie Vitamin A und C (ca. doppelt so viel Vitamin C wie Orangen). Zum Glück wachsen Brennnesseln recht üppig bei uns. Du findest sie an schattigen Stellen im Wald. Tipp: Nicht direkt an der Straße nehmen, sondern lieber abseits suchen und nicht zu große Pflanzen pflücken. Mutige können die Brennnesselstängel auch problemlos ohne Handschuhe pflücken. Vorsichtig Stängel mit Daumen und Zeigefinger kraftvoll abreißen, umdrehen und sanft von oben (Stielende) nach unten streichen. So brechen die brennenden Nesseln und können dir nichts mehr anhaben. Gleich vor Ort vom Stiel befreien.


Brot in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden. Die weißen Zwiebeln fein würfeln.

Die Brennnesseln gut waschen, dann abtropfen lassen, in mehreren Teilen im Salzwasser kurz blanchieren und ins kalte Wasser geben, wiederum abtropfen lassen, ausdrücken und fein schneiden.

Butter im Topf schmelzen, dann die Zwiebeln anschwitzen, die Milch dazugeben und diese über das Brot geben. Anschließend den Becher Sauerrahm dazumengen. Die Eier trennen, das Eigelb zugeben und das Eiweiß mit wenig Salz steifschlagen. Die Brennnessel hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Alles gut vermischen, aber nicht kneten, damit die Knödel schön luftig bleiben.

Die Knödel jetzt gleichmäßig formen (ca. 5 cm im Durchmesser). Ich dämpfe meine Knödel am liebsten über einer leichten Gemüsebrühe ca. 20 min. Tipp: Ein bisschen Abstand zwischen den Knödeln lassen, da sie noch aufgehen.

Zubereitung Lammkarree


Vom Lammkarree das grobe Fett und die Sehnen abputzen.
Mit Olivenöl bei mittlerer Hitze gleichmäßig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun das Lammkarree auf ein Blech im Ofen bei 160° C ca. 15 min fertig backen und vor dem Aufschneiden noch 5 min rasten lassen.
Mit frischem Thymian bestreuen.


Zubereitung Lammsauce und Schmorgemüse

Das Gemüse schälen und in Würfel schneiden (1x1 cm).
1/3 des Gemüses scharf anrösten und mit Tomatenmark tomatisieren.
Anschließend mit Rotwein ablöschen, den Lammfonds dazugeben und mit Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblättern und 5 Wachholderbeeren würzen.
Das Ganze etwa eine Stunde vor sich hin köcheln lassen, bis es um ca. die Hälfte reduziert ist.

Die Sauce durch ein Sieb passieren und auf die Seite stellen.

Das restliche Gemüse (bis auf den Junglauch, den erst kurz vor dem Servieren dazu leicht anrösten und mit etwas Rotwein ablöschen) mit der Lammsauce aufgießen. Nun ein wenig köcheln lassen bis das Gemüse noch genug Biss hat und mit etwas dunkler Roux (Mehlschwitze) abbinden.


Das gebratene Lammkarree mit dem Schmorgemüse, der Sauce und den Brennnesselknödeln auf einem Teller anrichten und genießen.
Mahlzeit!

Nachspeise: Erdbeerkompott mit Streusel

Was wäre ein Sommer ohne süße Erdbeeren? Zum krönenden Abschluss empfiehlt dir Matthias ein fruchtig-frisches Dessert. In nur wenigen Schritten führt euch Matthias zum letzten Gang:

Für das Kompott Erdbeeren waschen und putzen, dann würfeln. Etwas Zucker (2 EL) leicht karamellisieren, mit Rotwein (150 ml) ablöschen, 1/3 der Erdbeeren dazu und kurz köcheln lassen, dann mixen. Nun die restlichen Erdbeeren dazugeben und ziehen lassen.

Für die Streusel Butter verflüssigen. Zucker und Mehl vermischen und mit der Butter verkneten. Nun auf ein Backblech mit Backpapier kleine Streusel zupfen und im vorgeheizten Ofen bei 180° C ca. 10 min goldbraun backen.

Für die Sahnehaube auf dem Erdbeerkompott Sahne mit 2 EL Puderzucker aufschlagen. Alles anrichten und genießen!


Rezept herunterladen

Hier kannst du mit einem Mausklick das  leckere Rezept von Matthias herunterladen:
Rezept als PDF


Über Matthias Müller

Matthias arbeitet seit Anfang der 2000er Jahre als leidenschaftlicher Koch sowohl in der genussreichen Ferienregion Serfaus-Fiss-Ladis als auch in der unmittelbaren Umgebung. Seit der Wintersaison 2013/2014 ist er mit Leib und Seele Küchenchef in der Sportalm am Serfauser Komperdell. Mit seinen kreativen Kochkünsten ist er seit Winter 2019/20 zudem Restaurantleiter-Stellvertreter. Ganzjährig nennt der Wahltiroler SFL seine Heimat. Mehrere Sommer sicherte er Wagemutige beim Serfaus Sauser für eine rasante Abfahrt. Mittlerweile ist der gelernete Koch aber auch im Sommer beruflich in der Küche angekommen und verwöhnt Besucher der Seealm Hög mit köstlichen Gerichten. Im legendären Genussherbst gibt er Gästen Brotbackkurse.
Beim Kochen legt er großen Wert auf Qualitätsprodukte, die aus regionaler, besser noch, aus eigener Ernte stammen. Er liebt es, neue Gerichte auszuprobieren und das Angebot auf der Speisekarte immer wieder neu zu gestalten.
Privat fühlt sich Matthias in der Natur sehr wohl und nützt seine freien Tage, um Wandern zu gehen oder eine Runde mit dem Bike zu drehen. Ruhiger geht es da bei seiner weiteren Leidenschaft, der Fotografie, zu. Mit Drohne und Spiegelreflexkamera hält er gekonnt seine Welt um sich fest.


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