Rezepttipp aus der Region: Kasmuas
Lesezeit: 3 Minuten
KalorienbomBe
„Kalorien brauchst du bei diesem Gericht nicht zählen“, schmunzelt Heiko, „aber es lohnt sich. Beim Käse empfehle ich dir eine kräftige Mischung aus Berg-, Alm- und Räßkäse. Die KOMPERDELLALPE ist hier eine gute Adresse. Wir kaufen dort unsere Laibe und lassen sie nachreifen, bis sie schön kräftig werden. Hervorragend zu Kasmuas schmeckt übrigens ein Glas BUTTERMILCH oder ROTWEIN."
Der Serfauser Koch Heiko, der ursprünglich aus Deutschland stammt, schwingt seit nunmehr 17 JAHREN den Kochlöffel im Restaurant Madatschen am Ortsrand von Serfaus. Er gehört sozusagen schon zum Grundinventar des Restaurants. Gleiches gilt für den OFEN, der mitten im Speiseraum steht. Auf dem alten Ofen wird dem Kasmuas nochmal richtig eingeheizt. Heikos wichtigstes Instrument heute: eine große Eisenpfanne, in der zubereitet und gegessen wird. In wenigen Schritten zeigt er dir nun, wie du ein Kasmuas zubereitest.
Zutaten
⚖ 4 Personen
50 g Butterschmalz
100 g glattes Weizenmehl
½ Liter Wasser
200 g Maispolenta (100 g fein, 100 g grob*)
Etwas kräftiger Käse: Menge je nach Belieben (Bergkäse, Almkäse, Räßkäse)
Salz, Pfeffer
*Die grobe Polenta gibt dem Kasmuas den Biss
Zubereitung
⏱ Zubereitungszeit: 45 Minuten
- Verflüssige Butterschmalz in einer großen Eisenpfanne.
- Einbrenn: Gib das Mehl in das heiße Butterschmalz. Immer fleißig rühren, bis eine dunkle braune Farbe entsteht. Nimm dafür einen Schneebesen oder Holzlöffel.
- Gieße nun vorsichtig etwa ½ Liter Wasser hinzu und würze nach Belieben.
- Die Polentamischung eingießen, vermengen und etwa 20 Minuten kochen lassen. Reduziere dabei etwas die Temperatur, wenn es zu blubbern beginnt.
- Ist die Polenta fertig, wird die essenzielle Zutat gleichmäßig auf dem Muas in der Pfanne verteilt: der Kas. Wichtig: Nach dem Einbröseln des Käses nicht mehr rühren. Der Käse sinkt innerhalb der nächsten 10 bis 15 Minuten auf den Boden der Pfanne. Mein Highlight: Die leckere Kruste, die sich am Pfannenboden bildet.
- Das fertige Gericht wird in der Pfanne serviert. Gegessen wird traditionell direkt aus der Eisenpfanne.
wANN WURDE kASMUAS GEGESSEN?
Die Küche am Hochplateau war zurecht deftig und sättigend. Kalorien zählen? Lieber nicht. Die Bauern arbeiteten schließlich untertags äußerst hart auf den Feldern und Wiesen im Tal und am Berg. Besonders die STEILEN BERGMÄHDER verlangten ihnen sehr viel Energie ab. Gemäht wurde mit der Sense. Wusstest du, das Heu je nach Erntezeitpunkt anders benannt wird? Es wird traditionell zweimal im Jahr gemäht: Ab Juni im Tal, auf den Bergwiesen erst Ende Juli bzw. Anfang August. Das ist dann das Frühheu. Der zweite Wiesenschnitt wird GRUAMAT genannt und erfolgt im Hochsommer. Geht sich noch ein dritter Heuschnitt aus, dann ist das der POFEL.
GEORG MANGOTT aus Serfaus kann sich noch gut an die Zeiten der harten Heuernte und der Verpflegung am Berg und zuhause in den Dörfern erinnern. „Nach einem harten Tag auf der Bergmåhd, also Bergwiesen, gabs bei uns abends oft ein deftiges Kasmuas. Gegessen haben alle Familienmitglieder dabei aus einer Pfanne. Dazu tranken wir BUTTERMILCH. Auch ein Riebler aus Mais oder Erdäpfel kam bei uns auf den Tisch.
Kasmuas aß man nicht direkt auf dem Berg. Eine BRENNSUPPE gabs da. Meine Mutter machte zuhause in der Pfanne einen Brenni, also eine Mehleinbrenn. Am Berg setzte sie sich dann an eine Kochstelle und gab Wasser hinzu. Getrunken wurde auf der Bergmåhd schwarzer KAFFEE. Wer eine ZIEGE hatte, nahm diese mit auf den Berg. Dann gab’s sogar Milchkaffee. Manchmal schliefen die Bauern auch direkt am Berg: im Heustadel, im PILLA. Am ersten Tag übernachteten sie dann zuerst beim Nachbarn, der schon etwas Heu im Stadel hatte.“
Auch bei KATHI KATHREIN aus Fiss kommen beim Kasmuas Kindheitserinnerung auf: „Bei uns zuhause gab es das Kasmuas immer zu Mittag oder auch zum Abendessen. Jeder meiner sechs Geschwister hatte zwar einen eigenen Löffel, aber wir mussten unter uns Geschwister – je zwei - den Teller teilen. Nicht weil wir die Teller nicht gehabt hätten, sondern weil zu wenig Platz am Tisch war. Natürlich gab es dabei ab und zu kleine Streitereien und Sticheleien. A GRAFF ums Essa. Die Löffel haben wir abgespült und in der SCHUBLADE unter dem Esstisch verstaut. In manchen Familien wurde sogar direkt aus der Pfanne gegessen. Und manche haben die Löffel einfach mit dem Kleiderschurz abgewischt und gleich in die Schublade gesteckt."
FRIEDA JENEWEIN aus Ladis erzählt, dass es Kasmuas bei ihnen meist am Freitag zum Mittagessen gab: „Am FREITAG kochte man früher immer fleischlos. Kasmuas gab es dabei öfter bei uns. Als Käse eignet sich am besten ein älterer Almkäse, der schon gut nachgereift ist und intensiv schmeckt. Mein Mann Hermann liebt es noch deftiger: Oben drauf kommt noch geschmolzene braune Butter. Das hält dann wirklich lange SATT.“
Mehr als ein Gericht
Kasmuas ist also weit mehr als ein Gericht. Menschen verbinden zahlreiche Erlebnisse mit diesem Bauerngericht. Kasmuas schmeckt nicht nur deftig, sondern vor allem nach HEIMAT. Auch einige Hütten und Restaurants wie das Restaurant Madatschen bieten dieses traditionelle Gericht an.
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